¿Sabías que no todos los guantes con picto alimentario sirven para manipular todos los alimentos y cuáles pueden ser sus consecuencias? 

Los guantes para uso alimentario tienen como finalidad evitar cualquier tipo de contaminación al manipular un alimento al mismo tiempo que protegen las manos del trabajador. Gracias a estos guantes se crea una barrera entre los alimentos y los microorganismos. No obstante, hay que saber utilizarlos de forma correcta para garantizar en todo momento la seguridad alimentaria, renovándolos con frecuencia y sobre todo utilizando el guante correcto en función de la naturaleza de los alimentos que se vayan a manipular, ya que no todos los guantes son iguales ni sirven para el mismo tipo de alimentos.  

Muchas empresas exigen en la actualidad a sus empleados que porten guantes que incluyan el pictograma de compatibilidad alimentaria constituido por una copa y un tenedor. Pero muchas de estas empresas desconocen que, aunque los guantes porten este distintivo puede que no sean válidos para cualquier tipo de alimento. 

Pero, ¿qué puede ocurrir si usamos unos guantes que no corresponden para un alimento en concreto? En este caso se puede dar lo que se conoce como contaminación cruzada con migración del material del guante al alimento.

A continuación, además de detallar cuáles son las normativas más importantes que se aplican en la fabricación de guantes alimentarios, explicaremos cual es el procedimiento que debemos llevar a cabo para asegurarnos de que no se produzca esta contaminación cruzada.

Normativa Europea sobre guantes para la industria alimentaria

Cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto con alimentos, debe estar fabricado conforme a normativa para que no represente un peligro para la salud humana, o provoque modificaciones inaceptables de la composición de los alimentos o alteraciones de las características organolépticas de éstos.

Las diversas normas existentes a nivel europeo imponen estrictas condiciones para la industria alimentaria.  Se trata de nuevas disposiciones o de una armonización de normas anteriores para aplicación en toda la Unión Europea.

A nivel general, existen tres reglamentos que independientemente del material del que se trate se han de cumplir:

• Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE, de manera que se garantiza que todos los materiales que se ponen en el territorio comunitario cumplen los mismos requisitos de calidad.
• Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006, de la Comisión, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento UE 10/2011 de la Unión Europea por el que se establecen las normas para aquellos materiales y objetos de plástico destinados a entrar en contacto con alimentos, que en la práctica son la mayoría debido al frecuente uso de este material.

En los casos en los que no exista legislación específica armonizada, seguirán resultando de aplicación aquellas medidas que los Estados miembros puedan establecer a escala nacional.

¿Cómo se hacen las pruebas de calidad de los guantes?

Las pruebas de calidad en los guantes alimentarios se llevan a cabo mediante simuladores o simulantes de alimentos, en lugar de los alimentos propiamente dichos. Este modo de trabajo nos permite obtener resultados mucho más precisos sobre los efectos de sustancias externas sobre los alimentos.

La Directiva 85/572/EEC, adoptada para todas las pruebas de productos alimentarios, establece los siguientes parámetros de medición:

• Para alimentos acuosos, como leche, huevos, miel o jarabes (con un pH superior a 4,5), las pruebas se realizan con Etanol 10% o agua destilada.
• Para alimentos ácidos, como frutas y verduras elaboradas con un pH de 4,5 o inferior, las pruebas se realizan con Ácido acético 3%.
• Para alimentos alcohólicos, con un grado alcohólico menor al 20% y carácter lipofílico como cerveza o sidra, las pruebas se realizan con Etanol 20%. La concentración del simulador será ajustada si el alimento o la bebida correspondientes son más fuertes. Por ejemplo, para bebidas de mayor graduación y para emulsiones grasas agua-lácteos se utiliza Etanol 50%.
• Para alimentos secos se utiliza Tenax® (Poli-óxido de 2,6-difenil-pfenileno).
• Para alimentos grasos, las pruebas se realizan con aceite de oliva o vegetal rectificado. Pero como el aceite de oliva tiene propiedades de extracción muy superiores en comparación con la mayoría de los alimentos grasos, el resultado de las pruebas es dividido por un \»factor de reducción\» de 1, 2, 3, 4 o 5 para obtener el verdadero valor de extracción de un alimento. Como resultado, se presentan cinco grados alimentarios de las grasas:
  1. Grasas, aceites enteros o alimentos en medio aceitoso.
  2. Mantequilla y margarina.
  3. Pescado, queso, mayonesa, nueces y pastas de cacao.
  4.  
  5. Chocolate o cacao en polvo, pastelería y repostería con recubrimiento graso.

El índice de migración dependerá de numerosos factores, incluso del pigmento utilizado para el color del guante. La calidad y la regularidad de condiciones de fabricación son también muy importantes en este aspecto.

Simulantes alimentarios

La normativa europea UNE-EN 1186 especifica los diferentes métodos de ensayo para la determinación de la migración global en simuladores de alimentos grasos de materiales y artículos plásticos, por inmersión total de las muestras de ensayo en un simulador de alimentos grasos a temperaturas superiores a 100ºC e inferiores o iguales a 175ºC, durante un período de tiempo seleccionado.

También en esta norma se describe un procedimiento que utiliza un medio de ensayo sustitutivo por el cual la masa de los componentes adsorbidos por el polióxido de fenileno modificado (PPOM) se toma como una medida para la valoración de la migración global en el aceite de oliva.

Las abreviaturas de los simulantes alimentarios son las siguientes:

Como hemos comentado anteriormente, los simulantes A, B y C se asignan a alimentos que tengan carácter hidrofílico, mientras que los simulantes D1 y D2 se asignan a alimentos de carácter lipofílico.

Ejemplo práctico

El primer paso es conocer qué tipo de simulantes son requeridos para el tipo de alimento que manipulamos, para posteriormente buscar un guante que haya pasado (como mínimo) los tests correspondientes a esos simulantes.

Para ello, deberemos acudir al Cuadro 2 del Reglamento 10/2011 y buscar el alimento que vayamos a manipular. En este caso práctico, el alimento que manipularemos con nuestros guantes es el vinagre.

Como podemos apreciar en la tabla, para el vinagre sólo es necesario tener pasado el test de migración para el simulante B (Ácido acético 3%), a diferencia de otros alimentos que requieren haber superado el test frente a varios simulantes.

Analizaremos un guante reutilizable y de color azul (típico de la industria alimentaria), en este caso práctico analizamos el modelo MAPA ULTRANITRIL 472. En la declaración de compatibilidad alimentaria del fabricante se indica lo siguiente:

Podríamos concluir en este caso práctico analizado, que el guante es totalmente válido puesto que la migración del simulante B no excede el límite de 10 mg/dm², por lo tanto podrá ser utilizado para la manipulación de vinagre.

Materiales para la industria alimentaria

Existen diversos materiales que se utilizan para la fabricación de guantes para la industria alimentaria. En la actualidad los materiales más comunes para la fabricación de este tipo de guantes son polietileno, látex, vinilo y nitrilo.

Los guantes de polietileno son los típicos guantes desechables de supermercado. Se adaptan mal a las manos, disminuyendo mucho la sensación táctil. No obstante, es un guante de bajo coste, funcional, hipoalergénico y con una relación equilibrada entre la protección que ofrece y el corto tiempo de uso.

Los guantes de látex suelen ser evitados debido a que hay muchas personas que son alérgicas a esta sustancia y además porque puede producirse una transferencia de proteínas del látex a los alimentos. El látex produce también reactividad cruzada con algunas frutas, como el kiwi, el plátano, el aguacate y la castaña.

Los guantes de vinilo no deben ser utilizados en alimentos ricos en grasas, ni en la carne, ni en alimentos que contengan alcoholes o cuando el producto que manipulamos moje los guantes, ya que en este caso se potencia la transferencia de elementos plastificantes (ftalatos) y se favorece la contaminación cruzada. Como aspectos positivos destaca su bajo coste y que está exento de látex natural, no generando riesgo de alergias.

Los guantes de nitrilo son unos de los más recomendados ya que su composición y estructura hacen que actúen menos como fuente de contaminación cruzada. El nitrilo es un caucho sintético, muy resistente, considerado como el sustituto principal del látex natural, ya que es el material con propiedades más similares al látex y no supone un riesgo para personas con alergias. Estos guantes son más resistentes (evitando roturas que puedan caer a la comida) y no transfieren ningún componente al portador ni a los alimentos. Además, es muy elástico y adaptable, ofreciendo mucha sensibilidad táctil, mejorando la productividad y la calidad del trabajo.

También existen los guantes mecánicos compatibles con alimentos, fabricados de fibras textiles o de malla metálica, que son normalmente usados en todas aquellas operaciones donde se requiere cualidades especiales como anticorte, protección térmica o un mayor agarre.

Consideraciones finales

A modo de conclusión podemos decir que los guantes son una eficaz barrera entre los alimentos y las bacterias. Pero no obstante no deberemos relajarnos al utilizarlos, ya que también es esencial mantener unas correctas prácticas de higiene tanto con los guantes, que deberán ser renovados con frecuencia, como con las manos.

Es también muy importante que utilicemos guantes de color. Esto se debe a que es muy recomendable el uso de un color por cada línea de producto en una misma fábrica para de esta forma evitar una posible contaminación cruzada (por ejemplo, azul para el pescado, negro para los huevos, etc.). Al mismo tiempo, los guantes azules, que son los más comunes puesto que no existe ningún alimento de este color, son los más recomendados puesto que son fácilmente identificables en caso de rotura sobre un alimento.

Solicita más información sobre la clase de guantes para uso alimentario que más se ajusten a tus necesidades y asesórate con un experto sobre la materia.